ergibt 8 Semmeln - das Rezept kann fast zur Gänze in der Küchenmaschine geknetet werden!

Zutaten

• 490 g Mehl 700er, glatt
• 230 ml Wasser Leitungskalt
• 30 ml Wasser handwarm, 30°
• 15 g Germ frisch
• 15 g Butter zimmerwarm
• 10 g Salz
• 10 g Backmalz aktiv (oder durch Mehl ersetzen, wenn nicht verfügbar
• 7 g Malzzucker order sehr dunkler Rohzucker
• etwas Roggenmehl

  Zubereitung

  Germ im lauwarmen Wasser auflösen und den Zucker dazugeben, beiseitestellen. Mehl und Backmalz in die Rührschüssel geben und mit dem kalten Wasser 3 Minuten auf langsamster Stufe vermengen. Das Germ-Zuckergemisch dazugeben und eine Minute einkneten. Das Salz dazugeben und 5 Minuten auf etwas schnellerer Stufe kneten Die Butter dazugeben und 10 Minuten fertigkneten. Danach den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur 45min rasten lassen und danach durchkneten um die Luftblasen aus dem Teig zu drücken. Dieses „Zusammenschlagen“ nach weiteren Rastzeiten von je 40min, 35min und 15min wiederholen. Den Teig in 8 oder 9 Teile teilen, zu Kugeln “schleifen” und in Mehl wälzen. Zugedeckt 30 Minuten rasten lassen. (Schleifen bedeutet die Kugeln bei leichtem Druck auf einer mehlfreien Arbeitsfläche so lange bewegen, bis die Unterseiten komplett geschlossen sind) Backofen auf 230°C vorheizen, ein halbes Heferl Wasser bereitstellen. Die Semmeln auf ca 15cm. Kreise ausrollen und in Roggenmehl “schlagen” und mit dem Stern nach unten 8 Minuten gehen lassen. (Schlagen ist das Erzeugen von der 5-seitigen Sternform auf der Semmel - hier ein Video das das gut zeigt) In den vorgeheizten Backofen mittig einschieben und das Wasser auf den Boden des Backofens gießen. 3 Minuten anbacken. Die Temperatur auf 180° reduzieren und weitere 10 Minuten backen. Den Dampf ablassen (Tür auf und wenn nötig mit einem Tuch den Boden auswischen) und 15-20 Minuten fertigbacken, bis die Semmeln goldbraun sind. Aus dem Ofen nehmen und mit Wasser absprühen.